Začinsko bilje i začini se koriste u kulinarstvu da zaokruže i upotpune okus, boju i miris pripremljene hrane. Možemo ih primjeniti u suhom i/ili sviježem obliku ovisno o željenoj količini, funkciji i raspoloživosti. Osim njihovih kulinarskih karakteristika stoljećima je poznato i njihovo blagotvorno djelovanje na naše zdravlje (poboljšavaju probavljivost i absorpciju nutijenata kao i cirkulaciju, snižavaju krvni tlak i LDL kolesterol, umanjuju upalne procese, glavobolje i bolove, uništavaju različite vrste patogenih mikroorganizama, potpomažu radu imunološkog sustava, kao i hormonu inzulinu).

PIMET

U kulinarstvu se koristi kod pripreme različitih peciva, marinada, divljaci, variva, pašteta, kompota od šljiva i pikantnih umaka. Često se kombinira sa drugim začinima najčešće cimetom, muškatnim oraščićem i češnjakom.
Studije na životinjama su pokazale njegov značajan utjecaj na snižavanje krvnog tlaka i razinu triglicerida u krvi kao i inhibitorsko djelovanje na gram-negativne bakterije Shigella spp.

ANIS

U kulinarstvu se koristi kod pripreme raznih kolača, keksa, kobasica, marmelada i kiselog kupusa. Zbog svog intezivnog i sviježeg okusa i mirisa rijetko se kombinira sa drugim začinima.
Studije su pokazale njegovo protektivno svojsto kod ulkusa na želucu.

BOSILJAK

Možemo ga koristiti sviježeg i sušenog (intezivniji okus), a primjena u kulinarstvu mu je široka od razlčitih umaka najcesce od rajčice, juha, variva, pesta, jela od povrća (tikvice, patlidžani, paprika), jela od teletine i janjetine, začin uz račiće i škampe. Kao što je široka paleta njegove kulinarske primjene tako je i nadaleko poznato njegovo antibakterijako, antivirusno i anticancerogeno djelovanje. Utječe na snižavanje vrijednosti triglicerida, ukupnog kolesterola i LDL-kolesterola, kao i na povećanje razine HDL-kolesterola.

CRNI PAPAR

Papar je jedan od najrasprostranjenijih začina na svijetu. Imamo više vrsta papra, a njihova aroma se razlikuje ovisno o vremenu berbe i načinu obrade kao i podneblju u kojem se uzgaja. Osnovna podjela je na crni papar (beru se nezreli zeleni plodovi i suše, bijeli papar (beru se dozreli plodovi, natapaju u vodi i skida im se vanjska ovojnica-crvene boje, okus mu je nešto blaži, zeleni papar se bere neposredno prije dozrijevanja, okus mu je sočniji, crveni papar bere se u jesen i okus mu je voćno-ljutkast. Možemo ga koristiti mljevenog ili čitavo zrno ovisno o načinu pripreme jela (kod pirjanja i dužeg kuhanja-cijeli plod).
Njegova ljekovita svojstva pripisuju se alkaloidu piperinu koji utječe na bolju absorpciju mnogih nutrijenata. Studije su pokazale i njegovo antikancerogeno djelovanje (rak pluća i melanom). Zbog njegovog stimulirajućeg efekta pri stvaranju melanocita daljnja istraživanja su usmjerena ka repigmentaciji pacijenata sa vitiligom.

CAYENNA PAPRIKA

Cayenna paprika poznatija i kao ljuta čili papričica. Upotrebljava se kao začin u pripremanju različitih juha i variva od povrća, kao sastavni dio ljutih umaka (npr. tabasco umak), u procesu mariniranja, u jelima od mesa i morskih plodova. U nekim nacionalnim jelima se koristi i čitav plod ili kao izmrvljene ljuskice i sjemenke, ali najčešće kao mljeveni prah.
Svježe čili papričice su bogate vitaminom C. U medicinske svrhe su usmjerena daljnja istraživanja sastavne komponente Cayenna paprike-kapsaicina zbog njegovog antikancerogenog djelovanja kod raka prostate, raka pluća i adenokarcinoma kolona. Zbog svog analgetskog djelovanja sastavni je dio različitih preparata za ublažavanje bolova na lokalnoj razini.

KORIJANDER

Ovaj začin najčešće povezujemo samo sa sjemenkama-plodom ove biljke koji se sviježi ili sušeni mogu koristiti u pripremanju različitih umaka, kolača, medenjaka, marmelada, likera, marinada, jela od povrća, pečenog mesa i sastavni su dio curry-a. Okus im je nježan osvježavajući limunkast. Sviježi listovi se češće koriste u azijskoj i meksičkoj kuhinji (guacamolo) i imaju karakterističan oštar i gorak okus.
Studije na životinjama su pokazale pozitivan učinak ploda korijandera na snižavanje ukupnog kolesterola i LDL-kolesterola, a doprinose povećanju HDL-kolesterola. U tradicionalnoj medicini se koristi kod probavnih smatnji. Lšće korijandera pomaže u izlučivanju teških metala (olova, aluminija i žive) iz organizma.

CIMET

Kao jedan od najstarijih začina koristi se u vrućim napitcima, raznim desertima, varivima, umacima i jelima od piletine i janjetine. Razlikujemo više vrsta cimeta koji shodno tome imaju i različiti kemijski sastav pa neke vrste sadrže kumarin koji u velikim količinama oštećuje jetru i bubrege.
Poznato je njegovo antibakterijsko i antifugalno djelovanje, kao i utjecaj na povišene razine triglicerida i LDL-kolesteroka u krvi, ali sve više pažnju privlači njegov stimulirajuci učinak na inzulin u osoba oboljelih od dijabetesa tipa II, kao i mogućnost povećane osjetljivosti na glukozu.

KLINČIĆI

Poznat po svojoj aromatičnosti i specifičnosti ovaj osušeni pupoljak nalazi se u mnogim jelima pretežno slatkim (kompoti, pudinzi, voćni kolači, razne pite, zimski napitci-kuhano vino, vrući rum). Često se koristi u kombinaciji sa cimetom i kimom. Snažno antimikrobno djelovanje pripisuje se njegovom sastojku eugenolu pa uspješno uništava bakterije, gljivice i parazite. Koristi se i kao lokalni anestetik.

KIM

Jedan je od osnovnih sastojaka curry-a. Dodatak je teško probavljivim jelima jer stimulira sekreciju enzima gušterače što utječe na bolju probavljivost i asimilaciju nutrijenata.

ČEŠNJAK

U sredozemnoj regiji najčešće korišteni začin primjenjuje se u različitim jelima, kad je termički dugo obrađen gubi svoja blagotvorna svojstva. Kad je u komadu ili narezan ima blaži okus nego kad ga gnječimo ili meljemo. Stalno se istražuju njegovi dodatni pozitivni učinci na zdravlje jer ima višestruko djelovanje: snižava kolesterol, snižava krvni tlak, smanjuje stvaranje ugrušaka u krvi, snižava razinu homocisteina, djeluje antibakterijsko, antifugalno i antiviralno.

GINGER

Ovaj začin se koristi u slatkim i glavnim jelima. Hrani daje osvježavajuću notu. Stimulira probavni sustav, umanjuje bol i upalne procese kod atritisa, pomaže kod mučnine i morske bolesti.

MUŠKATNI ORAŠČIĆ

Sjemenka ploda drveta muškatnog oraha se koristi kao začin u juhama, varivima, jelima od divljači, marinadama, pudinzima i kolačima. Studije na životinjama su dokazale da poboljšava koncentraciju i memoriju i smanjuje depresiju i anksioznost.

ORIGANO

Sušeni ima intezivniji okus od sviježeg origana. Najčesće se koristi u jelima koja u osnovi imaju rajčicu. Ovaj začin potpomaže rješavanju probavnih smetnji, uništava različite parazite i ima antioksidacijsko djelovanje.

PAPRIKA

Blažeg okusa od cili paprike, stimulira cirkulaciju i probavu i ima antiseptičko svojstvo

PERŠIN

Ovu biljku često koristimo kao začin u sviježem ili sušenom obliku u salatama, juhama, varivima, brodetima, raznim jelima od povrća, mesa i morskih plodova. Poznato je njegovo diuretičko i antioksidativno svojstvo. Studije na životinjama su pokazale da može pomoći u problemima sa ulkusom na želucu.

RUŽMARIN

Tradicionalno se koristi u mesnim jelima, a piletini daje specifičan okus. Stimulira cirkulaciju, uklanja glavobolju i pomaže kod respiratornih problema ipak treba biti oprezan i ne koristi ga pretjerano jer moze biti toksičan.

TIMIJAN

Jedan od osnovnih začina mediteranske kuhinje kao podloga skoro u svim jelima. Ima snažno antibakterijsko djelovanje.

KURKUMA

Kao začin se koristi skuhan oguljen i mljeven korjen. Sastavni je dio carrya, poznat po svojoj karakterističnoj žutoj boji i ljutkasto–gorkom okusu. Ima protuupalno djelovanje i snažan je antioksidans.
Korištenjem začina osim što obogaćujemo jelo bojama i aromama potpomažemo boljoj funkciji našeg organizma.


dipl. ing. Bojana Bakić